— 活生生逼出个子虚乌有的狗肉节 —

前两天夏至，几位小兄弟在外面叫了些菜，非要给我过个节。这是一个子虚乌有的荒唐节日——荔枝狗肉节。我家乡在桂东南的玉林市，很多人知道，这些年每到夏至，玉林就因为一个荔枝狗肉节，闹得风波迭起，甚至惊动海外舆情。玉林狗肉节一时名动中外，每年夏至前后，必然云集全国赶来的爱狗人士，和当地吃狗人士合演一场闹剧。每到夏至，我总找机会回趟玉林，当然不是去参加狗肉节，也不纯粹为了吃狗肉——这个时候到玉林，狗肉是少不了的——只不过找些由头，呼朋引类，围着一锅狗肉，欢聚一回而已。今年夏至，我因身体欠佳，不敢远离南宁，就没去玉林了。小兄弟们说，不去玉林，狗肉还是要吃的。本来打算到馆子里订一桌，但天气预报说夜里有大雨，怕吃饱喝足后回不来。刚好其中一位宾阳县籍的兄弟，家传一手做狗肉的好手艺，便买了七八斤狗肉，由他在家做好，拿到另一位兄弟公司的食堂来聚。各位小老弟纷纷到常去的小馆子，各打包一两个菜，凑成一桌。

此事讲起来让人啼笑皆非，说玉林过荔枝狗肉节，已属构陷。在南宁凑个饭局，虽然吃的是狗肉，也有荔枝，但除了我，没有一个跟玉林有关系，而且其中好几位的家乡，夏至根本不当节日。桂西北百色一带很看重夏至，认为“夏至大过年”，很多乡镇机关夏至这天要给干部们放假。但很多地方，就只当一个简单节气，没有刻意安排，连鸡鸭都不杀。这回，小兄弟们合伙在南宁给我过这个荔枝狗肉节，未免离题万里，小题大做。

做狗肉的宾阳籍兄弟，是机关一个小领导。宾阳县属南宁管辖，抗战时境内曾发生过著名的昆仑关战役。此地狗肉也很出名，不过出名的是白切狗肉，狗肉白水煮熟后，砍块蘸酱吃，整个广西都有名。这兄弟却做了一锅生焖狗肉献艺，味道、口感要比我们平时吃到的居然要好得太多，大家都觉得很惊奇。

据这位小兄弟说，做这狗肉，其实很简单，甚至没放什么调料，只稍为加了些姜和酒，八角、桂皮之类常用香料都不用。狗肉洗干净砍小块，下锅先炒干水，稍出油后，下油、盐、酱油等调味，加开水，焖至肉质酥软却仍弹牙之时，撒芹菜段和蒜梗翻炒至软，即可起锅。听他娓娓说来，好似一锅狗肉真的很容易做出来，我却知道没那么简单。别的不说，起锅后能一直保持这么好的口感，就不容易。广西人吃生焖狗肉，习惯于做成基本成品后，架到炉火上，继续小火烧着吃，越烧越酥烂，越吃越有味道。很少有直接焖炒好一份狗肉，像其他菜一样端上桌，从头吃到尾的。大概一桌人，对狗肉口感各有要求，有的要有嚼头，有的则非要非常软烂才能吃得下。边烧边吃，提供不同阶段的口感。而且，狗肉一直烧着，脂肪继续外渗，味道越来越香，入口却更不腻人。烧到最后，锅底一汪肥油，尽可能放些青菜、豆腐或者米粉、面条炒一炒，那就不是容易得来的美味了。

这晚上的狗肉，让人赞不绝口，就是火候正当，口感最妙。起锅后，这锅狗肉的口感、香味已然固定，难得的是都满足了大家潜意识里的要求。入嘴牙齿一扯，即告肉骨分离，肉已烧得很烂，但又没烂成一团泥，还要费劲多嚼几下，才能送下喉。至于味道，我觉得掌勺兄弟说了番道理，倒让人耳目一新。他说，“狗肉本来叫香肉，能吸引那么多拥趸，就是因为狗肉本身有异于其他肉类的特殊香味。所以，烧狗肉时切忌乱加其他肉类也常用的香料，突出狗肉本身的香味，那才有吃头。”信哉斯言！这锅狗肉，虽然是拿塑料饭盒打包过来，但温热时有温热时的香味，凉后又有凉后的香味，无论冷暖变化，一股浓郁地蕴藏其中的香味，都让人欲罢不能。这股香味，就是地道的狗肉味道，这确实是吃狗肉而不是品尝香料。

往深里说，这锅备受赞叹的狗肉，我们其实是吃手艺、吃功夫，会做菜和做好菜，中间还是有些东西的。掌勺小兄弟说起做狗肉，轻描淡写，不加太多配料，不耍太多花样，好似随手做来，其实里面蕴藏着他做了多少狗肉的修行。就像拿块一样的五花肉，交给两个人做，真正的行家里手，看似漫不经心，随手操弄，整出一份谁尝了都叫好的回锅肉来。另一个人，他也会做，有板有眼，一招一式，毫无违和，严格按规程，也做出一份回锅肉来，但人们吃着虽然也觉得味道不错，却不会像前者做的一样，让人回味再三，有机会就要提起来。

打包回来的硬菜，还有一锅红烧牛蛙。南宁有好些馆子，专吃牛蛙，以牛蛙为主菜，店名都带一个“蛙”字。牛蛙俗名美国水蛙，因叫声大而得名，鸣叫声宏亮酷似牛叫，故名牛蛙，非为说它像牛那么壮。但牛蛙确实个体硕大，大的一两斤重，而且生长快，产量高，是一种大型食用蛙，是食用蛙中的主要养殖种类，1990年代后在我国广泛推广。相对于其他肉质食材，牛蛙肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有一定的药用价值，有滋补解毒、滋阴壮阳、安神补气之用。但若和真正的蛙——我们南方人所说的田鸡相比，其肉质又太过粗砺了。青蛙是保护动物，但在保护没那么严厉前，我是吃过不少的。那种细嫩的口感，至今垂涎。没吃过田鸡肉，会觉得牛蛙肉细嫩，有过比较后，我便不是很喜欢吃牛蛙。

中国烹饪有一种奇怪的搭配，像鱼肉、蛙肉这些以细嫩鲜美见长的食材，偏偏大刀阔斧地做成麻辣味、酸辣味。这种重口味吃法，拿来掩盖食材一些天然的坏味道，原本不错。铺在细嫩的鱼肉、蛙肉上，肉的本质美味尽然丧失。横行川菜中的水煮鱼、酸菜鱼、冷锅鱼之类的火锅，就是这种掩耳盗铃的做法，我常常觉得，吃酸菜鱼本身就不是品尝鱼的鲜味，而是品尝一锅麻辣鲜香的味道，与食材毫无关系。牛蛙成菜，一般做成小锅仔、小火锅上桌，边烧边吃，其底味，又常常以这种麻辣、酸辣为基调，吃得人动不动就倒吸一口凉气，也是刺激之至。所以，做成这种味道的菜式，拥趸者都不少，不管是酸菜鱼，还是跳水蛙，都能以一道菜作为店名开张。人们是买刺激，不见得是买美味。

这晚上打包回来这锅红烧牛蛙，名义上是红烧，但还是以酸辣为底味。酸辣本来是我很喜爱的味道，但拿来修饰细嫩的蛙肉，总觉得唐突，既体察不到蛙肉的细嫩鲜美，又难以尽情享受酸辣的刺激。蛙肉进嘴，口感本来应该是嫩滑的，但一嚼之下，却觉得粗砺磨舌，大概火候太过了。做成这种味道，火候是很难恰到好处的。有人一块接一块不停地吃，绝非蛙肉很过瘾，而是那股酸辣味的刺激，让人欲罢不能，一问果然。配的菜主要是丝瓜块，尚未完全断生，吃着还脆，一咬一汪水，这和蛙肉软糯的口感不协调，好像一个小伙子和一位老太太行房，就算成其好事了，也说不上协调，非常牵强。

还有个菜，卖相不乍的，可以充作硬菜，尖椒炒鸡鸭杂碎。为什么可以冒充呢？就在食堂楼底下的饮食店，因为公司的人经常去炒菜吃快餐，和老板算是熟人。我那小兄弟跑到店里厨房，鸡杂、鸭杂共要了一斤半，并切了同样分量的青尖椒圈，一锅炒了端上来。这种细长墨绿的青尖椒，有辣味，但不是辣得让人伸舌头吐气那么厉害，而且带着浓重的“青”味，炒来吃比较清爽。这盘青尖椒炒鸡鸭杂碎，本来这种青尖椒可以炒得生脆，吃着弹牙，但现在切圈儿配杂碎，加了火候，炒成软糯的口感，牙齿咬着就觉得很软烂，而且非常进味，进味到吃着觉得很咸，但正是这股咸味，衬托出来一股鲜味，下饭送酒，非常给力，有人就专挑尖椒圈儿吃。舀一匙和饭拌在一起送进嘴，很是过瘾。

至于鸡鸭杂，平时的做法，见功夫的要求是炒得脆嫩，咯吱咬下，毫不费劲。但今晚反其道而用之，刻意炒老，不脆也不弹牙，稍有点坚韧的感觉，咬下去要用点力，然后要反复咀嚼。吃几口后，感觉就出来了，还是浓重的咸鲜味，越嚼越香，越嚼越是来劲。喝一口酒，夹一块杂碎嚼几下，实在是神来之笔。

因为是在公司办公室开的食堂，不好太展开身手，这个夏至节的聚餐，也就以这三道硬菜为主。其余纷纷从外面的饮食店打包了些素菜，净炒豆角、青椒、菜心各一份，白花菜加猪肝、瘦肉，拿回食堂现打了个清汤。有人担心吃狗肉腻人，特意打包了一份四川泡菜，泡包菜。把桂味荔枝往桌子中间一摆，过起节来。

这个节，当然象征意义重于实质。本来就没有一个荔枝狗肉节，而且也不在玉林，玉林籍的人也只有我一个而已。所谓荔枝狗肉节，这个世界上恐怕我是最清楚来历的人之一。我一位哥们，是个搞餐饮的高手，当时他在玉林东环路开个大排档，人称“公社食堂”，1990年代在外面吃过饭的玉林市民，没有一个不知道。公社食堂用粗瓷大碗装饭菜，所有的菜都是十块钱一份，生意非常红火，每餐都要多次翻台。1997年夏至，这哥们突然放出风来，说夏至推出米酒荔枝焖狗肉“三大热”，补阳气。玉林民间确有夏至吃狗肉的习俗，但不广泛，那地方天气湿热恋，狗肉温热火大，很多人受不了，但也确有人认为该以毒攻毒。夏至时，荔枝正好当令，酒是当地农家米酒，只有十多度，玉林人称“土茅台”。我那哥们整合这三要素，本来作为一项餐饮项目推广，没想到大获成功，天没黑透，所备之料全部售罄。其他餐饮老板见样学样，第二年起不约而同地推出了荔枝狗肉宴，吃成了地方风气。一来二去，以讹传讹，变成了荔枝狗肉节。并且在舆论界引起很大风波，地方政府也非常被动，本来就不关他们的事，却要不断地辟谣。好像戴了绿帽的男人，明明是别人快活，却是自己担着名份。

人世间的事情，总是会背离本意的。荔枝狗肉节之说，不过是玉林餐饮商人想做大生意的噱头，他们当然乐意承认有这个节日。而对爱狗人士来说，却是一个施展抱负的由头和机会，正好借此翻卷风云，谋取好处。其实，后来历年的新闻追踪，均已一一暴露，天津杨老太之流在全国截获回去的猫狗，几乎都在恶劣的环境中病饿而死。各个爱狗人士团伙之间，由于倒卖猫狗得来的赃款分配，大打出手的事端不少。

讲白了，这只不过是一种地方饮食流变而已。即令和当初比，我也觉得变化很大。玉林本地人不善饮酒，当时喝得最多的是一种散装自酿米酒，人称“米二”，对外号称“土茅台”，只有十几度，我就很不爱喝，觉得水气太重，喝多了第二天消散不了，难受之至，但架不住这成为玉林宴席的主要酒水，很多高档菜肴，也上这种土酒。当时的“三大热”，就是剥几颗荔枝放在啤酒杯里，冲入这种米酒，吃干锅狗肉下酒，是非常尽兴的事情。后来，米酒慢慢换成了瓶装酒，尤其是招待外客时，就不好用便宜米酒打发了。去年夏至，我去玉林，一哥们一大早先用料理机，把两斤上好荔枝打成浆，然后兑入两斤真正的茅台，用大罐子装着，放进冰箱冰镇，晚上吃狗肉时拿了出来。这已经异化成什么程度了？和当初吃荔枝狗肉的初心，恐怕大有差别。而今年我们在南宁过的这个节，连白酒都不喝了，都喝啤酒。拢共让酒小二送了几次，大概有十多件。啤酒当然不会泡荔枝，今年荔枝大年，价钱贱得很，谁都吃腻了，摆在桌上，久不久有人吃一颗滤滤嘴。主要工夫，还是放在斗啤酒吃狗肉。