— 国产臭味美食大比拼！从避之不及到嗜臭如命，你就差吃上一口 —

导语：嗜臭是一种什么体验？国产臭味美食大比拼，为嗜臭的喜好找一个科学的理由，同时这也是一个吃货老饕的不归路……

文|金甲叁

前言

对于一般的美食而言，大抵是要香的。

可是有一种食物臭不可闻，却让众多吃货老饕视作禁脔，爱得发狂。

嗜臭是一种什么体验？

人们对于恶臭往往是避之不及，恶臭的食物，更是违背于人类的本能，可是臭味美食却普遍存在于世界各地的饮食文化中。更不可思议的是，很多人对此臭食趋之若鹜，乃至痴迷。

鲱鱼罐头

冰岛人吃臭鲨鱼肉，瑞典人夹着鼻子吃下了臭鲱鱼，韩国人对闻着像极了臭鞋垫的斑鳐情有独钟，而我们中国臭豆腐、臭鳜鱼等臭味美食。

对于不习惯臭味美食的人们来讲，这些食物不要讲吃，哪怕就是摆在面前也是令人作呕的。

食物发臭，来源于腐烂。

这是一个令人类产生先天恶感的自然反应过程，更是一种危险的信号。

食物发酵腐烂过程中，微生物大量滋生，分解破坏蛋白质结构，产生了氨类、硫化物及吲哚等具有挥发性的臭味分子。（注：粪便的臭味来源于吲哚等物质。）

斑鳐鱼

但发酵过程中，蛋白质被微生物蛋白酶分解为多肽与氨基酸，如谷氨酸（增鲜剂），天冬氨酸、甘氨酸（亲水，带甜味）等。

而这些物质也就是，臭味美食闻着臭吃着香的奥秘。

好吧！我终于为我的嗜臭找了一个科学的理由。

今天我们来盘点我们国产臭味美食，领略中国美食的另一番滋味。

客官老爷们，赶紧上车，抓紧了，前方高能！

1.青方腐乳&臭豆腐

青方腐乳

青方腐乳，在北方地区也叫臭豆腐，臭腐乳，青方。

我作为一个东北人，对于臭味美食的第一印象就是青方。

小的时候，去商店里买青方，都是小坛子装的，买上几块一路回家，能臭一条街，那味道勾了芡就是屎。

不知道为什么，我跟着父亲打小就爱吃青方，母亲却深恨不已。

青方腐乳

记得有一次，中午放学回家，家中没人，我便买了两块青方佐餐，母亲回家晚一些，一进门便嗷唠一嗓子。

“臭小子，你拉稀拉炕上了？”

得知我又偷吃了青方，母亲一怒之下将青方连着碟子扔了出去。

炸馒头片，臭腐乳

吃青方，有一个黄金搭档：炸馒头片。

早上起来，要是炸上一盘馒头片，抹上青方腐乳，吃去吧，香得舌头都得嚼烂了！

2.臭鳜鱼

臭鳜鱼

臭鳜鱼，徽菜美食。

相传早年间，贵池、铜陵、大通等地鱼贩入冬时将长江鳜鱼运至徽州出售。因路途遥远，为防止鲜鱼变质，鳜鱼装桶时，码一层鱼，撒一层盐水。

鳜鱼运到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，表皮散发着臭味，但洗净后以热油稍煎，细火烹调，臭味全消，鳜鱼鲜香无比。

鲜活的鳜鱼

记得当年与妻子初识之时，我带着她去吃臭鳜鱼。

刚进门，妻子便拽着我要走，说店里卫生不好，一股子臭味，一准是什么肉烂掉了。

我便解释臭鳜鱼的由来，妻子才将信将疑地坐下。

一条臭鳜鱼端上桌来，我早已食指大动，急不可待地频频下箸，可妻子却捏着鼻子不肯尝试。

臭鳜鱼，蒜瓣肉

在我苦苦相求之下，她在尝了一口，没想到一吃上就停不下来，一条鱼被我俩吃的一干二净。

记得吃完鱼之后，妻子两天没搭理我，我心中不禁惴惴不安，一问之下才恍然大悟。

“我忙着洗衣服呢，大衣都熏臭了……”

好家伙！这条臭鳜鱼，好悬断了小爷的姻缘！

3.臭面筋

臭面筋

臭面筋，是南京、武汉两地的特色美食，也叫臭卤面筋。

臭面筋，臭得生猛，酸臭酸臭，又带有一股臭鸡蛋的味道。

臭面筋的绒毛

相传面筋这种食物出现于东汉末年，三国混战，东吴将军黄盖运送粮草，因下雨淋湿了军粮自愿向孙权请罪。

孙权看到被淋湿的面粉结团后非常有韧性，就随口说，以后这个东西就叫面筋吧。军营中厨师将其烹制后，发现面筋的味道十分美味，就这么流传开来。

臭面筋，下饭

制作臭面筋，最难得的便是老卤。面筋搓成鱼丸大小，泡制于老卤坛中，经过若干日子便可发酵成熟。

泡好的臭面筋，呈灰白色，可香煎，可油炸，或佐以辣椒同炒，特别下饭，

4.豆汁儿

豆汁儿，三件套

豆汁儿，北京风味小吃。

有人说，在北京验证一个人是否为老北京人，只需一碗豆汁儿。

据我曾在北京生活十几年的经历，其实并不是每一个老北京都喜欢喝豆汁儿，盖因这豆汁儿实在是重口味。

熬豆汁儿

豆汁儿，可不是豆浆，很多南方人常有此误会。

记得我在北京工作时，曾经接待过一位长沙客户，老袁。此公贪嘴善饮，素以饕餮四方美食为殊荣，来北京之前信誓旦旦要一品豆汁儿风味。

当一碗灰黢黢的豆汁儿，摆在他的面前，散发着酸馊的气味时，他一脸丰富的表情，如果可以截图，够我用上十年。

“你怎么不喝？”

“我可喝不惯！”

“那你怎么让我喝呢？”

“别冤枉我，是你之前喊着要喝豆汁儿的！”我一脸戏谑：“来第一趟不容易，尝一口吧，保证给你留下最深刻的记忆。”

果不其然，这一碗豆汁儿让老袁念叨了好些年。

5.臭豆腐

油炸臭豆腐

臭豆腐，也叫臭干子，南方各地皆有，以长沙的火宫殿臭豆腐最为有名。

书接上文，老袁因为我招待的一碗豆汁儿记恨了数年，当我去长沙出差时，老袁得知消息，早已磨刀霍霍，欲报当年一箭之仇。

老袁的报仇计划便是长沙臭豆腐，用他的话讲，这叫以臭还臭，以毒攻毒。

臭豆腐

虽然我脸上作垂死挣扎之状，心里早已乐开了花，“臭豆腐，哥惦记你好多年了！”

油炸臭豆腐是真香，闻着臭烘烘，吃着香喷喷。

当老袁发现我是臭豆腐能力者时，愤恨不已。

臭豆腐

我哈哈一笑，我当年吃油炸臭豆腐，摊主恨不得和我拜把子……

吃臭豆腐有诀窍，别离得太远，站得远闻到只有臭味，臭得让人恨天无把，恨地无环，只有站在那油锅旁边，那又香又臭的劲头让人欲罢不能。

6.螺蛳粉

螺蛳粉

螺蛳粉，广西柳州的特色小吃。

一碗正宗的螺蛳粉，大抵要辣、酸、臭、鲜、爽、烫，怎么一个酣畅淋漓了得！

我，虽然作为一个嘴壮的吃货，但不怎么爱吃粉，除螺蛳粉之外。

螺蛳粉

螺蛳粉的臭，是一种酸臭，带有强烈的发酵味道。

这种酸臭之风味，源于酸笋。

螺蛳粉

说起酸笋的由来，历史颇为久远，《红楼梦》中写道，薛姨妈一家寄居荣国府一隅，贾宝玉去薛家饮酒，喝完酒薛姨妈特地做了酸笋鸡皮汤，因其开胃，贾宝玉痛喝两碗。

可见酸笋于清朝年间还是大户人家的美食。

7.霉千张

霉千张蒸肉饼

霉千张，绍兴上虞崧厦镇的传统特产美食。

相传在清朝年间，绍兴所产的霉千张，被宫廷誉为“奇菜”。当时普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，曾专购霉千张，用来敬赠香客和云游高僧。

霉千张

制作霉千张工序繁复，挑选优质黄豆，泡发后磨成豆浆，再用文火把新鲜豆浆烧熟。

豆浆必须用盐卤来点，切不可用石膏，絮凝的豆花倒在粗布上压干水分，制成轻薄柔韧的千张。

再把千张码齐，切成长方条状，下面垫上籼稻的稻草，上面压一块石板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。

霉千张，最宜清蒸，其间酿入肉馅，上锅蒸熟，臭气熏天。

入口时，气味浓烈，初食者需屏气凝神。

只需轻轻咀嚼，随着浓郁的异香，软糯咸鲜的滋味在唇齿间游走，此乃下饭神物。

8.牛瘪火锅

牛逼火锅

牛瘪火锅，贵州黔东南地区的传统火锅。

讲真，在本人数十年的“火锅人生”中，牛瘪火锅给我的记忆是最深刻的，太臭了！

牛瘪

牛瘪者，乃牛胃与小肠内未消化的食物，挤出其中液体，再加入牛胆汁，再上锅进行熬煮。

牛瘪火锅在煮制之时，散发着一股腐败的臭味，其中夹杂着一丝丝的牛粪气味，看着那一锅黄黄绿绿的消化液在锅中翻滚，我登时眼泪都下来了……

牛瘪

当时我到凯里出差，客户素知我平日好吃，特地请我一尝当地独有风味。

独有确实独有，就是太独有了！

客户一边吃一边和我讲，这叫百草汤，最是健胃养胃。在盛情难却之下，我含泪吃了一顿毕生难忘的牛瘪火锅。

9.毛豆腐

毛豆腐

毛豆腐，徽州的风味小吃，与臭鳜鱼堪称徽州美食中臭味双子星。

相传元代至正年间，朱元璋挥师北上，来到徽州绩溪，屯兵于城南快活林。

油煎毛豆腐

这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色绒毛。为防止浪费，军营中厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。

拉丝的毛豆腐

后经历代改良制作工艺，形成现今的特色徽菜，当地还流传着这样的民谣：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”。

霉菌的绒毛

毛豆腐，闻着臭，吃着也臭，臭得让你绝望。

但绝望之后，你还是会深陷在奇臭与奇香的辩证关系之中，无法自拔。

10.霉苋菜梗

霉苋菜梗

霉苋菜梗，浙江宁绍地区的传统美食。

我把霉苋菜梗放在最后来攒底，盖因此物实在臭得“丧心病狂”。

餐桌上的霉苋菜梗，其臭味是无差别的大规模伤害，相比于什么臭豆腐，面对于霉苋菜梗，那就是小巫见大巫。

臭卤，绿油油

《风味》系列导演知名美食家陈晓卿曾见过一句话：“论最臭，一定是绍兴霉苋菜梗。”他在说这句话时，一脸严肃。

著名文学家汪曾祺先生曾详细描述过霉苋菜梗：“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。”

作为吃货小迷弟的我，曾经特地到绍兴去吃过一次霉苋菜梗，果然是臭得不可方物，那臭气熏天把我多年的老鼻炎都捅开了。

我心中暗想，我这能不能报个工伤？

结语

嗜臭是一种奇妙的体验。

对于臭味美食，从敬而远之到嗜臭如命，你只差一次咬牙跺脚般的勇敢尝试。

臭与香，是一对有着辩证关系的冤家。

说来好笑，粪便中引发臭味的吲哚物质，也常常出现在香水之内，想来香到极处，便是臭了吧。

对于臭味美食，很多人都会说：“闻着臭，吃着香。”

臭味作用于鼻腔，香味作用于味蕾，对于美味，舌头赢得了胜利，鼻子败下阵来，嗜臭的人们逐渐适应了臭味的刺激，在臭烘烘之中寻觅让人痴迷的鲜香。

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