— 一斤牛肉卤好后剩多少肉？要不是开店的叔叔说出答案，我还不知道 —

说到牛肉，想必大家都喜欢吃，牛肉咬起来很有嚼劲，再加上牛肉里面含有很高的蛋白质，受到老百姓的青睐。每当过年过节的时候，很多家庭的餐桌上总是少不了牛肉，牛肉的做法也是非常多，通常我们买来都是炒着吃吗，牛肉还有一种吃法就是卤来吃。那么，大家都知道吗？一斤牛肉卤好后剩多少肉？要不是开店的叔叔说出答案，我还不知道。

他说，一般标准煮肉，牛肉出六两，羊肉出四两。还有无水牛肉牛腱子1斤基本上在出6.5左右，冻过的能出一半就不错了，牛健子肉出肉率还是比较高的，听他说过以后，我还专门做了一个试验，先把牛肉放在料酒里面浸泡了一个小时左右，然后称了一下，牛肉的重量是424.19克，也就是八两多一点。

去除牛肉的腥味，要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水。卤制了几个小时以后，把牛肉捞出来，水分都弄干净后，就变成了284.85克，我用的还是腱子肉，平时街上卖的卤牛肉，确实价格是比较贵的，那是因为人家买的牛肉卤过之后就已经缩水了，而且人家卤制的时候，还要用时间，人力，材料等。

其实，无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少，这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的原因，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，但是做为卤肉来说，一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越劲，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，和炒肉片的口感是完全不一样的。