— 被“低估”的花椒，在餐饮和复调的助推下能否迎来产业之春？ —

在千亿调味品市场，相比叱咤风云的油盐酱醋，一粒小小的花椒似乎并不那么“耀眼”。

但随着川菜出川进程及成果的巩固（虽说并非全是川菜的功劳，但贡献最大的当属川菜业态，包括火锅、川菜、烤鱼、钵钵鸡等），越来越多远不喜麻味地区的消费者，开始慢慢接受花椒来带的麻爽感觉。而随着“麻”这一风味的逐渐盛行，也给麻味主要来源的花椒带来前所未有的发展契机。

但在契机背后，由于花椒属于传统的农产品型调味品，其短板也是显而易见的，因此，要将这一细分赛道产业链做深、做强、做宽还有很长的路要走。

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压在香辛料“巨星”身上的大山

广义上来说，花椒又因品种和形态不同而大致可分为红花椒、青花椒、藤椒、麻椒等。

作为我国的原产地调味植物，花椒在我国已有上千年的使用历史，而也为其后续发展奠定了文化基础和饮食基因。据不完全统计，目前国内已有超过60个品种的花椒在种植。

但即便如此，目前在国内调味品市场，整个花椒产业本身就面临着诸多考验。

一方面，花椒的本质还是农产品，因此，容易受到种植区域、种植面积、产地气候、人力物力等多重因素的影响，从而导致产品价格、质量及上市时间波动较大。比如在2018年，花椒价格一度超过90元/斤，但2021年价格低的花椒甚至低至2、30元/斤左右。

另一方面，目前，国内花椒种植范围虽然比较广，但是大部分产区还是位于丘陵甚至高山河谷地带，受制于自然条件，花椒产业很难依托现代化的种植技术。换而言之，需要大量的人力投入，显然，这与当前主流的农业产业化发展还是存在固有矛盾的。比如以鲜花椒采摘环节为例，传统种植户无法依托机械化的收割手段，只能人工采摘，成本不言而喻；另外，基于花椒的特性，传统生产方式必须当日晾晒成成品，对时节和天气的依重程度空前，而在大部分缺乏冻库、烘干设备的产地而言，生产成本也变得更加高昂。

此外，受制于加工方式和水平的制约，各大花椒主要产区虽然有部分粗加工或者深加工企业，但普遍规模都不大，这也影响了整个产业的工业化进程和健康发展。然而，这背后是整个花椒调味品的市场尚未完全打开所致，要做好这一项工作，需要整个产业链齐心协力且富有耐心地去步步为营。

还有就是，目前调味品市场的花椒产品主要分为三种形态，一是干调，即我们说的花椒粒；二是粉料，如花椒粉及一些复合调味粉；三是花椒油，包括常说的藤椒油、麻油等。但相比其他调味品品类，花椒类调味品的产品形态还是较为传统和单一的。比如，红餐产业研究院调研显示，目前国内花椒产品中，干花椒占据主要市场。在青花椒产品中，干花椒、保鲜花椒、花椒调味品和花椒精深加工品占比分别为78%、12%、7%、3%；红花椒产品则以干花椒、花椒粉等常规产品为主，花椒油和调味品占比较少。另外，在2021年初，网聚资本进行的一项调研访谈显示，花椒在下游的消费形态，干花椒占比约60%、花椒油占比约15%、保鲜花椒占比约10%、花椒酱占比约10%、花椒提取物占比约5%；粗加工农副产品形态的干花椒和保鲜花椒占比仍高达70%。这也致使这些品类除了花椒油之外的产品毛利率偏低的重要原因。显然，一个合格的产品品类，每个环节有足够的利润空间才能促进产业的可持续性发展。

再从消费场景来看，和大多数调味品一样，花椒产品的主要消费场景也不外乎餐饮、工业和家庭消费三大场景，但从细分来看，餐饮和家庭消费虽然面广，但具体到区域市场来说，国内还有很多区域不习惯或者不善于花椒产品的使用，因此，目前花椒调味品的市场还亟待突围。

02

餐饮+复合调味

花椒调味品的两大“竞技场”

聚焦调味品领域，花椒类的调味品终究是逃不过餐饮市场和复合调味料两大赛场。

其中，餐饮市场不容赘述，主要就是消费花椒类调味品产品本身，更符合普罗大众对产品的期许和消费逻辑。而复合调味料主要是将花椒类调味品作为原材料，用于复合调味品品类的延伸，比如火锅底料、中式复合调味料等。

但无论从哪个赛道看，上述两大产业的持续扩容和渗透，都为花椒产业带来了颇为广阔的前景。

首先，从消费人群看，据不完全统计，目前国内有超过4亿人左右，并且呈现出不断上升趋势，这也为花椒调味品奠定了消费基础。

在餐饮市场，火锅（和类火锅）和中餐（尤其是川菜）两大主力消费场景，花椒都是重要的调味角色。

2020年全国火锅门店近60万家，截至2021的第二季度，火锅门店数量就跃升至68.2万家，预计2023年市场规模有望突破8000亿元，在这庞大的市场规模中，麻辣火锅就占据了半壁江山。因此整个火锅市场对花椒类调味品的依赖程度还是比较高的。

而在中餐市场，根据雀巢专业餐饮发布的《2021中式餐饮行业报告》显示，川菜以24%的占比成为中餐中规模最大、发展最为成熟的菜系之一。除了我们常见的麻婆豆腐、毛血旺、跷脚牛肉、酸菜鱼、水煮肉片等知名菜品外，由火锅延展出来的钵钵鸡、冒菜、砂锅等新品类也逐渐崛起，而这些菜品虽然形态、风味各不相同的，但对花椒类调味品的使用量和频率都颇高。

而除了川菜之外，其他各大菜系，虽然不一定使用花椒，但并不代表不使用花椒调味品。比如在华中、华北甚至东北，虽然有些菜品没有用花椒调味的习惯，但真正是不习惯使用花椒粒而已，若换成花椒粉、花椒油，对菜品风味的提升还是非常明显的，并且完美的规避了花椒粒对消费者产生的“恐惧”。因此，花椒调味品在餐饮市场的潜力也在逐渐扩容。

在复合调味品领域，花椒的使用面则更加广阔，并且并不只局限于调味品，比如方便面、零食、卤制品等，藤椒风味已经成为较为主流的细分口味。而在复合调味品领域，数据显示，2010-2015年花椒复合调味料收入规模由241亿元人民币增长至493亿元人民币，预计到2025年将增长至924亿元人民币。基本上保持了5年翻一番的快速增长。

03

花椒油之外，亟待玩儿点新花样

有需求就会有市场，也会吸引各方力量来推动行业发展。

目前的花椒产业中，也有部分企业找到了新的方向——花椒油（包括藤椒油）。但一条产业的发展，既取决于产业的深度，也取决于赛道的宽度。因此，对于整个花椒产业而言，一瓶藤椒油是显然不够的。

当然，并非说藤椒油不对。据测算，中国花椒油市场2020年的出厂口径销售规模在150亿元左右，预计2015-2020年花椒油市场规模保持约20%增长，整体增速稳中有降，2025年市场规模将达到350亿元以上。

并且，目前仅藤椒油赛道，就已经有不少企业找到了自己的发展节奏。

当前藤椒油企业中，有幺麻子、金龙鱼、五丰黎红、树上鲜、万佛、丁点儿等。其中，幺麻子应该算得上是依靠藤椒油这一细分品类快速崛起的代表了。

根据幺麻子此前披露的招股书显示，2018年-2020年及2021年1-6月，幺麻子分别实现营业收入3.1亿元、4.1亿元、3.57亿元、2.01亿元。同期净利润分别为5383.5万元、9599.82万元、1.02亿元、5520.28万元。同期，藤椒油的销售收入分别为2.79亿元、3.66亿元、3.1亿元、1.68亿元，占主营业务收入的比例分别达到了91.54%、91.71%、90.72%、87.57%。

而另据和君咨询的调研数据，2019年幺麻子在藤椒油市场中的占有率约为35%。

但整体上说，花椒油市场虽然增速较快，但相较于其他品类来说，目前整个赛道并不算舒适。一方面，幺麻子作为细分龙头，但整体规模并不大，尚不足4亿元，并且据《调料家》了解，幺麻子有80%左右的营收来自于餐饮渠道。而除此之外，五丰黎红、丁点儿等规模也在亿元以上，因此，各大企业之间的差距并不大，并且随着金龙鱼、海天味业等以餐饮渠道见长的巨头相继布局该领域，未来谁能引领整个品类的发展尚不得知。

最为关键的是，在整个花椒产业链中，目前唯一能看到的突围方向就是花椒提取物相关的产业，而在调味品领域，算得上深加工的主要就是花椒油了。

而此种格局也导致行业再度陷入产品同质化的漩涡之中，虽然各大企业均宣称自己的提取技术有多么先进，但对于消费者而言，对看不到的软实力并不感冒。

同样从产品形态上，反而有些调味品之外的快消品企业对花椒品类的理解反而更加深刻，比如方便面企业的康师傅、统一，休闲零食领域的绝味等，对风味的研判要明显优于调味品企业。因此，对于整个花椒产业而言，不论是干花椒、花椒粉还是花椒油，如何打破同质化并且培育出一些适用性广的新品类也是各大企业要去思考的问题。

再从产业端来说，目前国内花椒产业在发展过程中也在朝着品牌化方向进步，形成了一些以地域名称为主的花椒品牌，比如品牌估值达到213.61亿元的“韩城花椒”。另外，2020年，江津花椒纳入国家地理标志农产品保护工程，目前江津的花椒种植面积超过57万亩，投产面积42万亩，年产值可达37亿元，约占全区农业总产值的1/4。

但总体上来看，在花椒这一赛道原材料与深加工企业之间或多或少还是有脱节的，比如幺麻子主要就是依赖关联方供应商提供原材料，其他企业无非也是公开采购，缺乏全产业链布局的格局。当然，这与企业规模、资金实力和消化能力有关。

因此，长远来看，在花椒这一本土香辛料的单品上，谁能先跳现有“舒适圈”谁就能成为整个品类的引领者，至于结果，还是很值得大家拭目以待的。

关于花椒产业链的发展，你怎么看？欢迎在评论区留言分享。

作者：花匠

设计：苟托

审核：矛石

参考资料：红餐网《2021中国花椒产业发展报告：餐饮助推下市场增势明显》

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