— 农村大席的卫生条件真的很差吗？也没有见过说吃坏肚子的呢？ —

你自己搞一次就知道农村的宴席是否卫生了。

1.做大席的厨师团队都是得到当地人认可的，经验丰富，操作熟练，而且知道如何趋利避害，防止食物变质。

2.大席上的菜品都是本地人吃了几十年后自然筛选的结果，菜品如果不适应当地人的肠胃，早就被淘汰了。

3.农村大席多为蒸菜、汤菜、油炸，炒菜很少。蒸菜、汤菜、油炸食品都是充分高温加热的，很少会出现半生不熟的食物。

4.大席的食材肯定都在当地采购，本地老板绝不敢卖不新鲜的食材给厨师。万一出了事，还怎么在当地立足。

5.大席上的菜吃不完都会被打包带走，从根本上杜绝了“老员工”的出现。

21年底，我家摆了一次宴席。

请了大厨（带了两个帮厨），大总（总指挥），忙人（干杂活的），大总，大厨及几个有头脸的人，连同我和我叔叔坐在一起开菜单。包括：牛肉，羊肉，鸡肉，鱼，蔬菜，油盐酱醋及各种调料，烟酒，干货等。分别交给不同的人，说好到那几家采购。

然后各自分头行动。我把菜单交给了一家关系好的卖菜的人，21号早上就要用菜，他20号晚上开车去市里进货，后半夜到家，凌晨把我所需要的蔬菜放到我家院子里（真的很新鲜，品质很好）。

牛肉和羊肉我堂弟去买的，交给了他的朋友，牛和羊全部是半夜12点以后宰杀的，凌晨剥好肉蹬着三轮车送过来的，牛肉还带了个牛蛋（属实给面子了），都是健康的活牛活羊宰杀的，非常新鲜。

其他的同样，鸡连夜杀鸡腿毛，早上送过来。油盐酱醋更不用说了，都是粮油店里新买的，没开封的。我们那里主食馒头，开席的时候打电话让送过来，10来分钟就送到，很热乎，很好吃。这种原材料的新鲜程度，所有的饭店你都找不到，怎么可能会吃坏肚子呢。

几个大炉子就是外面的大空地上，离吃饭的地方不超过10米，你不知道有多干净和卫生。

农村大席一般有包工和包工包料两种模式。 第一种模式是由主家自己采购各种食材，大厨仅收取加工费用。 第二种模式则是大厨团队负责所有食材的采购和加工，主家掏钱即可。在第一种模式下，主家肯定不会自己坑自己，他自己以后还得在村里混，不可能为了省钱买劣质食物，那样丢人就丢大了。

在第二种模式下，虽然也存在大厨团队为了省钱偷工减料的可能，但大厨一般也不会在食材质量上搞鬼，因为一方面来讲农村大席做的是熟人生意，一个村几百人，这个月张家结婚，下个月王家生孩子，再下个月李家孩子考上了大学，这都是做生意的机会，你口碑差了村子里一传，你就别想再来这儿挣钱了；另一方面，农村的宗族血缘关系也非常密切，你饭菜质量有问题，吃席的几百人当场就能动手打你。

当然，从加工过程来说，农村大席的加工也都是公开进行的，任何人都可以看到大席的加工过程。而且农村人也不傻，你买的菜一摆出来，新不新鲜人家是有数的——他们整天种地，干的就是这个，还能分不出菜的好坏？

如此一来，接下来这个村的生意他们也就别想做了。

做大席的厨师也要吃饭，而一般来说，大多数情况下，这些厨师会直接从自己做的菜里分出一些来单独凑一桌。他们如果在这方面搞鬼，自己做的菜自己都不愿意吃，就算他们自己没什么想法，但主家肯定会认为这些人连自己做的菜都不愿意吃，质量肯定有问题。

农村大席煮好的菜用盆装，除了不锈钢大盆以外，还会有洗澡的大红塑料盆。

可是这和卫生有什么关系，这里卫生得很。不锈钢盆乃至大红洗澡盆都是只用做装菜的，从一开始买来的用途就是这个。买来就用来放冰来做冰镇酒，哪里不干净不卫生？即便是看着舒适的菜蔬在地里的时候一样是满身泥，只不过城里人没见过罢了。再来说桌子筷子，桌子擦得干干净净的铺上一次性桌布哪里不卫生了？桌子是旧了，有磕碰，和卫生没有关系吧。

那些在盆里泡澡的碗筷其实刚刚被架在火上煮过，卫生得很。

农村大席：村民你烧火我切菜，凑合着置办了流水席。

实际的农村大席：相对固定的成员，每年都要做席（冬天最多，可能会连着一个月都有结婚的），掌勺的一直掌勺，烧火的一直烧火，配菜的一直配菜，刷碗虽然会让妇女帮忙，但是也有人带头，而且都是关系很近的人，干活的时候也很尽心的，他们也要吃席的。

如果因为碗筷、原材料不卫生导致全员拉肚子了，那会让全村人戳脊梁骨的，能骂一年，甚至还得赔钱，荣誉压力、经济压力也能侧面激发做席团队的责任心的。

掌勺的也是跟着大家一起吃的，没开玩笑，他们虽然会开小灶，但是婚宴当天他们是要上席的，为了他们自己也要把东西做好啊。

我年纪小，看到自己的爷爷婆婆在厨房里干事，忍不住好奇想进去，但我只要一踅摸到门口，就被轰了出来。他们不允许任何“脏人”或者不相干的人进去，就连挑水的，也只把水桶担到门口，然后几个女性自己提进去。这么做，是防备有不干净的东西弄进了饭菜，影响体面。

姐姐出嫁后，婆婆他们把厨房收拾好，一齐站在门边聊天，说得最多的是老了，在后厨弄一天饭下来腰杆都疼。然后讲起过完这一场事，他们这些老妈子只怕再也不得进厨房了。

这么一番话，没想到成了真。再往后婆婆和那个最体面的伯娘他们在红白喜事中，竟都没有进过后厨。取而代之的是她们的媳妇辈。甚至连爷爷这样的加火好手，也没有人再找帮忙。

在农村，人们真正开始老，是红白喜事的场合不会再找他们帮忙。

这样的现象可以解答为什么乡下的酒席不会吃坏肚子。

觉得大席不干净。但其实这是一个认知误区，乡下大席是农村最高规格的饮食。

以前我们叫吃席为“吃酒”，因为酒不常见，只有坐大席才有，所以才起了这个名字。对于农村农民而言，吃酒本身就意味着把平时不常吃，吃不到的搬到桌席上。操办酒席，就是要用家里最好的材料，请村里最体面的人，用村上最整洁的器具，烹饪出最美味最丰盛的菜食，造就皆大欢喜。

可以这样说，这样的酒席，就是一个村里的天花板。

要知道，基于整个乡情，不同的人家，在此时此刻，呈现的东西只有分量之别，少有种类或者质量之差。比如当年吃酒主要有这样些菜：炖猪蹄，粉蒸肉，蒸排骨洋芋，糯米扣肉，辣椒肉丝，炖豆腐，炒豆腐……这些菜不管谁家做酒席几乎都做，区分是小气的量给得少，舍得的人量给得大。

这是大家达成了共识的一桌菜，做了那么多年，吃了那么多年，讲究的就是个大气干净体面，人人吃了都说好。都竖大拇指，怎么可能会不干净呢。

而且那些厨房的女子，头发梳洗的无比整洁，从头到脚焕然一新。

不能有丝毫异味异物的出现，可以这样说，万一菜里面吃出来一根头发丝，整个主家和后厨班子在村里都抬不起头来，半辈子的好名声轰塌，从此没人瞧得起。那可不是闹得玩的。

婆婆他们这一辈人退出后，村里最年轻能干的媳妇们接手了红白喜事，延续一贯的传统。

再到后来，经济的发展，后厨不需要帮忙了，聪明的人直接组了一个酒席班子，承包红白喜事。他们对整个酒席，进行了革新，有自带的成套的餐具，厨具，这样就再也不用满村借。主家直接根据菜单下菜，厨子班子在主人的眼皮下采购一切，并当着众人的面，搭棚子，洗洗刷刷，起锅烧油。

相比较往常请体面的媳妇们帮厨，现在的班子磨炼成更加的专业队伍，主家为了体面，要把家里收拾得最好，班子为了口碑更好的赚钱，要把酒席打理得更体面。做菜不仅好吃，而且越来越强调摆盘，强调冷热菜的搭配，颜色的搭配，要把菜真正做到量大，好看，味美。

比如现在请一个团队，他们问清楚了规格，会给主家建议四个冷菜、八个热菜、四个汤锅啥的，一整桌下来，突出一个吃过瘾。

怎么能不好呢？事实上去过农村大席就会发现，农村的环境确实简陋，有些地方甚至脏乱差，但这并不影响一顿酒席的丰盛和美味。

我曾经在隔壁一个大哥家吃过一次酒席，他们是两个单身汉，家里比较穷，房子乱。

老人过世后是我们现场帮忙收敛，又现场收拾房间里里外外，现场安装自来水，在一个旧烟棚里支上桌子安的酒席，大冬天的，寒风四起，我们在蒙着胶纸的棚里吃饭夹菜，人声鼎沸中，送走一个古稀的老人。破破烂烂的空间，却充满了浓浓淳淳的人间味道。并没有任何一个人嫌弃环境的破败。

有一个表叔辈的男性，父母过世早，三十多岁快四十才结婚，他的新房，当年成亲的时候，还有一处漏雨，人们不仅现安排酒席，还现帮忙补漏。大雨淋漓，湿泥满屋，人们照样吃得欢欢实实。

人生有无数种饭菜，有的格外高级，有的可能格外粗糙，但经历了太多你就会发现，好饭好菜，并不只是浮于精致的餐具和场景之中，它有时候更要看掺杂在酒席中的主人与客人的心意，也要看那些投入在其中的人的热忱。那些乡下的酒席，在很多时候，可能记录的是一群人对于生老病死和婚丧嫁娶最坦诚、最真实的珍重。

他们用爱帮助完成礼仪，而我们用期待和赞美作为回馈。于是人情流转过去，一种超越物质和血脉的东西，把整个村落紧紧维系在一起。构成她旺盛的生命力，一代代人在转变中久久不息。

这就是人间烟火呀。

老家做酒席的这么多年口碑好的就那么多家，普通人家里的厨房没有办法一次性处理那么多菜品，所以很多厨师是自带厨具灶具。最后不管是露天还是搭棚，都是当天早上买菜，做当天吃完，不会隔夜。而且每个地方酒席的菜品基本相对固定。

不管是你自己买菜还是厨师买菜，买的都是新鲜的菜，你可以说他的环境没有大饭店好，菜品质量没有大饭店好，但是他食材的新鲜程度绝对比大部分的饭店要强。

今天你给人做酒席，味道差一点，大家顶多吐槽你技术差了点，你还可以解释大家口味不同。但是让人吃坏了肚子那招牌可真的是坏了，一般这种乡厨也就是在本村附近接一些酒席，都是熟人，外村人也不会来请你。

你要在本地让人吃坏几次肚子，基本上你就告别这个行业了。

我们当地很多厨师都是直接讲好你有多少桌酒席要做，打算办个什么标准，直接一桌多少钱。剩下的你除了准备酒水香烟其他啥也不用做了，买菜做菜酒席收拾餐具桌椅板凳人家全做了。人家能做这么多年，有自己的买菜渠道，知道哪家的什么菜新鲜。

如果你要自己买菜也是提前好几天就跟菜贩定好，几月几号要什么品种的菜要多少，当天凌晨你自己去拉菜，保证都是新鲜的。 很多乡厨就靠这年前年后两个月，收入上十万，谁愿意因为一次食材不新鲜坏了自己的招牌呢？