— 徽菜的起源与发展 —

徽菜的起源与发展

徽菜，它发祥于南宋时期，起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史，是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里，自明朝和清朝以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬，徽菜随徽商发展到全国各大都市。乾隆55年(1790年)，徽班首次进京，徽菜随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为“徽馆”，后来成为徽州人旅外菜馆业的统称，而其中绩溪人尤为最多。

从菜系发展上考证，绩溪徽菜更是独霸一方。从(清朝)咸丰年间到新中国建立初期，绩溪人在全国14个省市开办了570多家徽菜餐馆！上海更是徽厨的大本营，绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。在中国的八大菜系中，是绩溪人最早将徽菜打入大上海，20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，由此在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活。上世纪二十年代初到三十年代末是绩溪人在湖北省省会武汉市办菜馆、饭店最兴旺的年代，当时武汉市知名徽菜馆就有杏花天、醉月楼、大中华等数十家，其中武昌大中华酒楼最为著名，也是至今存在且不断发展壮大的老徽菜馆品牌！“才饮长江水，又食武昌鱼”毛主席这首《水调歌头游泳》脍炙人口，而为主席精心烹制武昌鱼的就是武汉老徽菜馆大中华酒楼的二位绩溪师傅程明开与邵在维。同个时期绩溪人还开始把徽菜馆开办到海外，比如印尼、缅甸、日本、美国等地，有许多齿颊留芳的故事在当地流传。

从徽菜起源文化上考证，徽州绩溪歙县一带民众历来崇拜神灵和宗族。于是，形成了节庆多、神会多、礼仪多的风俗。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，就促使乡民们研究、创造、整理菜肴、面点、糕点等食品的烹饪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于绩溪县年复一年的农历正月十八的“赛琼碗”活动，集中展示当地居民烹制的数百碗供品，培养造就了一代又一代优秀的民间烹饪家，也熏染了这里的美食氛围，成为典型的民间徽菜美食博览会。绩溪伏岭村(现为镇)一个只有500多个家庭的村子，在外开徽菜馆的就有120多家，平均每4户就开一家徽菜馆。曾在中国驻法使馆值厨的胡观田师傅回忆，其早年曾为蒋经国、李宗仁做徽菜，在法国期间，中国领馆设宴宴请希拉克，希拉克宴后大赞徽菜之精妙！今年88岁的绩溪名厨高耀水曾经为中国改革开放的总设计师邓小平先生执厨，其间他做过一道鱼菜“红烧划水”，得到了邓小平先生的高度赞扬。当代徽厨学院的创立、徽菜馆业对人才的重视与培训，产生了众多的中国烹饪大师、中国徽菜大师，代表了当代徽厨的奋进与创新，代表了徽菜的传统规范和地道品质，因此，几百年来，通过数以万计的徽厨以徽商“徽骆驼”的精神将徽馆开到大江南北，使徽菜享誉五湖四海。

徽菜的风格特点与其它菜系不同，作为一种区域性菜系，它立足本地优势，善于发挥原料本身的滋味，保持原汁原味；如常用火腿佐料、冰糖提鲜，料酒除腥提香，以烹饪山珍野味而显其特色著称于世！徽菜自古以来的风格特点是：注重油、色、火功。如今在原来风格的基础上徽菜得到了长足的发展与进步，创新徽派菜肴的出现使徽菜风格发生了变化，概括的来讲：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征，徽菜的创新发展得到全国人民的支持与喜爱。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术。刀工自然不用多说，大家都很明白。而火候与操作技术向来都是菜肴的重中之重，中国菜不同于西餐，技术的掌握全凭多年经验的积累与自我的意识判断，所以没有精确的统一的标准。徽厨们除根据菜肴的特点和要求，分别运用旺火、中火、小火烹调外，甚至经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤，如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等，提倡原汁原味；同时注重油的调用与色彩的搭配，以增强审美效果与文化意境，达到“色、香、味、形、意、养”的统一。故徽菜是以色、香、味、形、意、养俱全而盛行于世。操作技术的独到之处集中体现在擅长烧、炖、溜、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的烹饪技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。烧菜讲究软糯可口，味美隽永；炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜着重原汁原味，爽口宜人。

安徽财经大学新徽商研究中心王唤明认为徽菜与徽商的渊源一脉相承，相辅相成，今天的徽菜仍就是徽商们的最佳首选，因为儿时的味道与记忆、因为乡愁与怀念，今天一批徽菜连锁品牌在崛起，包括安徽本土的一些餐饮连锁品牌，新徽商与新徽菜仍将紧密相连！