— 揭露牛杂行业的30年师傅：从屠宰到餐桌的内幕！揭秘牛肉的历程！ —

牛杂

作为柳州人

有一种味道，是继螺蛳粉之后第二爱的

它，就是牛！杂！

每到华灯初上

一群人围桌在热气腾腾的火锅前

一盘盘现切的生料牛杂倒下

随着温度的升高，牛杂变成卷曲

夹起一块，大快朵颐！

瞬间所有的烦恼都烟消云散

大排档灯火温暖，周遭弥漫着食物升腾的热气

吃着牛杂，喝酒划拳

可谓是两广地区特有的生活方式

“吹水”“勾肩”“划拳”“感情深一口闷”

形色的人们干着相同的事

美食已经不局限于料理本身

更多的是体现了一个地方的人文、环境、社交、精神

一方美食养一方人

牛杂店就是柳州一个小江湖的缩影

宵夜文化就是当地人的精神所在

大家对牛杂都很不了解

什么打水、泡药水、冰冻……

今天我们就特别请鼎记牛杂

有着30年劏牛经验的四哥教大家

如何选牛杂，吃牛杂！

新鲜牛百叶一烫就知道新不新鲜，不新鲜的烫完会缩水。新鲜的无需烫太久，一卷曲就可以吃了，

在鼎记牛杂店里，岗贤在牛杂里的排名可以和牛百叶齐名，很多人认为这个烫熟口感硬，

很多店都不剃那层“毛”，因为成本高，所以真正懂吃的老饕会要求剃“毛”，这样口感就很脆！

剃“毛”前

剃“毛”后

新鲜的肥牛吃在嘴里是会有一股浓郁的奶香味，越嚼还带点甜，脆口不腻。

牛肉好吃的部位是腱子肉和脊梅肉，所以鼎记一直都是进这两个部位的肉，它更香、有韧性。新鲜的牛肉是烫前多大，烫后还是那般大小，不缩水。在嘴里越嚼越香，四哥说

蜂窝肚也不能烫太久，容易老！一卷变色就可以吃了。

脑花、骨髓这种都是难熟的，所以吃牛杂前先将脑花放进锅里烫，给它在锅里煮久点。

里面满满的油脂花很香，有股奶香味。

鼎记的牛杂都来自本地屠宰场，选的是本地黄牛，有时有牦牛，也会收些牦牛牛杂

下午3点屠宰场劏牛，5点就送到店里。图为

牛杂好吃第二关键就是锅底，鼎记的酸辣锅底和味碟是经过大师傅改良升级的，酸辣口感更能承托出牛肉的鲜，好味但又不抢味。

因为牛杂主要是吃它的鲜和甜，所以鼎记更注重食材本身的味道。

凉拌牛杂

螺蛳牛排

牛尾牛鞭汤

妈妈豆腐包

鼎记牛杂从曾经的搭棚小店到现在的两层楼店面，经历了2年风雨。老板鼎哥认为要感谢的是店里的员工和食客，是他们的肯定才成就了鼎记的今天。

11月11日是鼎记牛杂两周年生日，原先老店也没丢，用来做洗车店，为了回馈新老顾客，活动期间到店消费的顾客洗车免费！啤酒免费畅饮！还送配菜！

地址：柳州市沿江路7号双渔汇2栋1-141-15

电话：18877278807

营业时间：10:00—01:00

（内有大量停车位，停车方便）

值班编辑丨卢方诗

值班主任丨杨建林

值班编委丨何继权

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